麩質值得一個道歉。 過去十年間，這種蛋白質複合物在營養學領域聲名狼藉，被歸咎於從腸胃問題到不明原因的“腦霧”等各種癥狀。 儘管這讓試圖安排晚餐約會的服務員或伴侶倍感沮喪，但仍有大量人群堅持無麩質飲食。
這並非說無麩質飲食完全有害——對於乳糜瀉患者而言，它甚至可能挽救
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“對大多數人而言，存在於小麥、黑麥和大麥中的麩質完全無害，「墨爾本大學人類營養學副教授兼該研究首席作者潔西嘉·比塞基爾斯基博士表示，」只有乳糜瀉患者或真正小麥過敏者需要避免它，因為他們的免疫系統會異常反應。 對其他人來說，麩質會像其他蛋白質一樣被正常消化。 ”
令人震驚嗎？ 以下是最新科學對麩質的解讀。
診斷麩質敏感性的難題
“非乳糜瀉麸質敏感”一詞最早在20世紀70年代末提出，當時人們開始抱怨進食后出現腸胃問題。 這些神秘胃部案例的共同點是癥狀在食用含麩質產品后出現，而改用無麩質飲食後癥狀便消失。
這看似簡單，但問題在於從未有過針對麩質不耐受的官方檢測——這至關重要，因為麩質可能引發你的腸胃問題，也可能並非真正原因。
比塞基爾斯基及其團隊驗證了這樣一個假設：人們可能對小麥中除麩質外的其他成分過敏。 事實上，既往研究估計，真正對麩質敏感的人數比多數人想像的更少。 據前期研究，自稱麩質不耐受的10%人群中，僅有16%至30%的癥狀是由麩質直接觸發的。
在比塞基爾斯基的研究中，作者梳理了關於非乳糜瀉麩質敏感的研究數據（即無乳糜瀉但食用含麩質食物后出現腹脹、胃痛和疲勞等癥狀的人群）。 他們特別分析了當麩質重新引入敏感者體內時其反應的研究，並比較了麩質敏感相關癥狀與其他狀況（尤其是心理因素及腸腦互動相關疾病）的數據。
分析數據后，研究人員發現可發酵碳水化合物——小麥的另一成分——才是導致人們腸胃問題的主要推手。
“我們的研究結果證實了多年來的謹慎研究暗示：對大多數進食麵包或麵食后感覺不適的人而言，麩質並非主要問題，”比塞基爾斯基表示，“相反，癥狀常由小麥的其他部分引起——如可發酵低聚糖、雙糖、單糖和多元醇（FODMAPs）——或由腸道與大腦的溝通方式導致。 這徹底改變了我們對所謂『麩質敏感』的理解。 ”
第二大元兇是「反安慰劑」效應。 若你不熟悉此概念，“反安慰劑”指相信某種治療或成分會導致不良後果，從而實際引發該結果的現象。 換言之，若你堅信攝入麩質會導致腹瀉，你可能真的會經歷腹瀉。
這裡可能涉及多種機制。 比塞基爾斯基指出，腸道與大腦緊密相連。 “如果你預期某種食物會讓你生病，僅此信念就能放大正常的腸道感覺，”她解釋道，“此外，採用無麩質飲食通常意味著減少加工食品攝入並更關注飲食，因此人們確實感覺好轉——但並非因為麩質本身。 ”
普羅維登斯聖約翰醫療中心胃腸病學家魯道夫·貝德福德博士表示，他接診的許多患者自認為有麩質敏感性，實則不然。 “我們會進行檢測，包括小腸活檢，但未發現相關證據，”他說。
貝德福德還指出，圍繞無麩質產品和去除麩質的飲食趨勢存在大量行銷。 “人們普遍假設麩質是罪魁禍首，”他表示，“在加利福尼亞，這現象尤為盛行。 ”
若懷疑麩質引發腸胃問題該如何應對
誠然，確實有部分人無法耐受麩質，但比例遠低於預期。
若你的腸胃問題歸因於麩質不耐受，貝德福德建議諮詢醫生或營養師進行更全面檢查，並準備考慮麩質之外的其他可能性。 “探索是否存在其他因素，包括小麥成分或腸腦互動問題如腸易激綜合征，”他說。
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比塞基爾斯基強調，若無乳糜瀉或小麥過敏，無需避免麩質。 “無麩質食品通常更昂貴且纖維與營養素含量較低，長期限制可能弊大於利，”她表示，“更優方案是提升整體飲食品質，或在專業指導下嘗試低FODMAP飲食。 ”
總體而言，貝德福德建議除非醫生推薦，否則應避免無麩質飲食。 “這種面向所有人的全面無麩質飲食被過度炒作。”